Fette – fest oder flüssig?

Meist erklärt man ja die Tatsache, dass es feste Fette (z.B. Butter) und flüssige Öle (z.B. Olivenöl) gibt, mit Kreide an der Tafel oder mit Hilfe einer Abbildung. Hübscher geht es mit Computeranimationen, da man dann recht gut den sterischen Unterschied zwischen ungesättigten und gesätigten Fettsäuren sieht und als Schüler darüberhinaus selbst an dem Molekül „drehen“ kann – einfach mit der Maus auf die Abbildung gehen und bei gedrückter linker Taste bewegen!

3d-Modell der Stearinsäure


gesättigt
3d-Modell der Linolsäure


einfach ungesättigt

Sehr klar ist auf diese Weise zu sehen, dass eines der beiden Molekülen zwangsläufig „abknickt“. Der Effekt verstärkt sich bei mehrfach ungesätigten Fettsäuren wie etwa der Linolensäure:

3d-Modell der Linolensäure


dreifach ungesättigt

Je höher der Anteil an Fettsäuren mit Doppelbindungen also in einem Fett ist, desto weniger Berührungsfläche bieten die einzelnen Moleküle einander, sodass die Van-Der-Waals-Kraft weniger stark wirken kann und so der Siedepunkt des Fettes herabgesetzt wird:

Fettmolekül 1 (3d-Modell)


keine ungesättigten Fettsäuren
Fettmolekül 2 (3d-Modell)


hoher Anteil ungesättigter Fettsäuren

Zwar ist es sehr unwahrscheinlich, dass die Fettsäurerreste tatsächlich gradkettig vorliegen, vielmehr wird die freie Drehbarkeit der Einfachbindung auch hier für „Knicke“ sorgen. Relevant ist aber die Aussage, dass gesättigte Fettsäuren generell die Möglichkeit haben, sich großflächig zu berühren.

Je mehr ungesättigte Fettsäuren in einem Fett vorkommen, desto stärker nähert sich das Fettmolekül statistisch betrachtet selbst der Kugelgestalt an und desto weniger Berührungsfläche gibt es zwischen den einzelnen Molekülen.

Daher sind bei Raumtemperatur flüssige Fette generell durch den höheren Anteil ungesättigter Fettsäuren für den Menschen gesünder.

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