Fette — fest oder flüssig?

Meist erklärt man ja die Tat­sa­che, dass es fes­te Fet­te (z.B. But­ter) und flüs­si­ge Öle (z.B. Oli­ven­öl) gibt, mit Krei­de an der Tafel oder mit Hil­fe einer Abbil­dung. Hüb­scher geht es mit Com­pu­ter­ani­ma­tio­nen, da man dann recht gut den ste­ri­schen Unter­schied zwi­schen unge­sät­tig­ten und gesä­tig­ten Fett­säu­ren sieht und als Schü­ler dar­über­hin­aus selbst an dem Mole­kül „dre­hen” kann — ein­fach mit der Maus auf die Abbil­dung gehen und bei gedrück­ter lin­ker Tas­te bewe­gen!

3d-Modell der Ste­ar­in­säu­re


gesät­tigt
3d-Modell der Lin­ol­säu­re


ein­fach unge­sät­tigt

Sehr klar ist auf die­se Wei­se zu sehen, dass eines der bei­den Mole­kü­len zwangs­läu­fig „abknickt”. Der Effekt ver­stärkt sich bei mehr­fach unge­sä­tig­ten Fett­säu­ren wie etwa der Lin­o­len­säu­re:

3d-Modell der Lin­o­len­säu­re


drei­fach unge­sät­tigt

Je höher der Anteil an Fett­säu­ren mit Dop­pel­bin­dun­gen also in einem Fett ist, des­to weni­ger Berüh­rungs­flä­che bie­ten die ein­zel­nen Mole­kü­le ein­an­der, sodass die Van-Der-Waals-Kraft weni­ger stark wir­ken kann und so der Sie­de­punkt des Fet­tes her­ab­ge­setzt wird:

Fett­mo­le­kül 1 (3d-Modell)


kei­ne unge­sät­tig­ten Fett­säu­ren
Fett­mo­le­kül 2 (3d-Modell)


hoher Anteil unge­sät­tig­ter Fett­säu­ren

Zwar ist es sehr unwahr­schein­lich, dass die Fett­säu­rer­res­te tat­säch­lich grad­ket­tig vor­lie­gen, viel­mehr wird die freie Dreh­bar­keit der Ein­fach­bin­dung auch hier für „Kni­cke” sor­gen. Rele­vant ist aber die Aus­sa­ge, dass gesät­tig­te Fett­säu­ren gene­rell die Mög­lich­keit haben, sich groß­flä­chig zu berüh­ren.

Je mehr unge­sät­tig­te Fett­säu­ren in einem Fett vor­kom­men, des­to stär­ker nähert sich das Fett­mo­le­kül sta­tis­tisch betrach­tet selbst der Kugel­ge­stalt an und des­to weni­ger Berüh­rungs­flä­che gibt es zwi­schen den ein­zel­nen Mole­kü­len.

Daher sind bei Raum­tem­pe­ra­tur flüs­si­ge Fet­te gene­rell durch den höhe­ren Anteil unge­sät­tig­ter Fett­säu­ren für den Men­schen gesün­der.

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